La crevette des marais (palaemon varians), aussi connue sous le nom de bouquet des marais ou crevette de pompe est une espèce que l’on retrouve naturellement dans les estuaires, les chenaux ou encore les marais salés.
C’est une crevette de petite taille (environ 4-5cm à l’âge adulte), idéale pour être consommée en entrée ou en apéritif.

C’est une espèce dite euryhaline (qui s’adapte à de grandes différences de salinité) et eurytherme (qui s’adapte à de grandes variations de température), ce qui fait d’elle une candidate idéale pour la production en marais.
Elle s’y reproduit naturellement durant toute la saison chaude (d’avril à septembre).
Dans notre système de production multitrophique intégrée cette crevette nous vient en aide en consommant les algues filamenteuses qui ont tendance à proliférer très rapidement sur le fond des marais. Elle se nourrit aussi de vers de vase, petits mollusques et zooplanctons. En limitant le développement de ceux-ci, elle participe à l’équilibre du système.
Les déjections que les crevettes produisent vont participer à la fertilisation naturelle du marais. On les trouvera sous forme organique particulaire (consommable par les vers notamment et le zooplancton) et sous forme organique dissoute (un engrais naturel pour le phytoplancton et les macroalgues).

Les crevettes sont pêchées en fonction de la demande des clients. Ainsi, elles sont vendues vivantes, ce qui garantit une grande fraîcheur et limite la chaîne du froid.